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ジュレ ドゥ ショコラ オ ザグリュムRecipe No.9
ジュレ ドゥ ショコラ オテ グラス仕込み
作り方
- 牛乳を沸騰させ、アールグレイを入れ3分蒸らす(茶葉の場合)。
- (1)を裏ごし牛乳量を調整し、再度火にかけグラニュー糖、ペクチンを混ぜ合わせたものを加え、沸騰させる。
- 刻んだショコラノワールに(2)を加え乳化させる。
- グラスカップに半分まで流し、冷蔵する。
★アールグレイ粉末の場合、直接沸騰した牛乳を少しずつ加え伸ばしていく。
材料
- サンドマング
200 g
- グラニュー糖
50 g
- LMSN325ペクチン
4 g
- 牛乳
800 g
- アールグレイ
30 g
アグリウム ジュリフィエ
作り方
- パッションピューレを加熱しグラニュー糖、ふやかした板ゼラチンを溶かす。
- (1)の粗熱をとる。
- (2)にピューレコクテルダグリュムオコワントロをしっかり混ぜ合わせる。
- フレッシュオレンジの実だけをとる。
- 先に冷蔵したグラスカップの上に、セミコンフィオレンジスプーン一杯分を乗せ、オレンジの実をのせる。
- (3)をトロトロ状態にして(5)に注ぎ冷蔵しておく。
材料
- ピューレコクテルダグリュムオコワントロ
(マンダリンオレンジ・オレンジの皮85%,砂糖10%,コアントロ4.8%,ベルガモットエキス)
- グラニュー糖
24 g
- 板ゼラチン
24 g
- オレンジ(フレッシュ)
180 g
- セミコンフィオレンジ
適量
クレームフロマージュブラン
作り方
- 泡立てた生クリームとフロマージュを混ぜ合わせる。
- 冷蔵しているグラスカップにスプーンで注ぎ、平らに均してチョコレートで蓋をする。
材料
- フロマージュブラン
250 g
- 生クリーム35%
154 g