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セレストRecipe No.120
フォンドノアゼット
作り方
- 卵白・グラニュー糖でメレンゲを立てる。
- 1 に合わせてふるったAを加えゴムべらで合わせる。
- 生地をカードルに流し、ヘーゼルナッツを散らして粉糖をふる。
粉糖が溶けて膜ができたらもう一度粉糖をふる。
- 190℃のオーブンで18分焼成する。
※焼成温度・時間は調節する。
材料
- 卵白
250 g
- グラニュー糖
60 g
- 【A】 粉糖
200 g
- ヘーゼルナッツパウダー(皮つき)
200 g
- ヘーゼルナッツ皮なし(軽くローストしアッシェする)
110 g
プラリネフィーユ
作り方
- プラリネノアゼットと溶かしたチョコレートを合わせる。
- 1 にロイヤルティーヌを加え絡める。
- カードルの底に敷き詰め、冷凍する。
材料
- プラリネノアゼット
180 g
- ヴァローナ シヴァララクテ
70 g
- ロイヤルティーヌ
170 g
クレームショコラ
作り方
- 卵黄・グラニュー糖を混ぜ合わせる。
- 1 に沸かした生クリームを加える。ふやかしたゼラチンを加える。
火にかけ炊き上げる
- チョコレートに 2 を加えホイッパーで合わせる。
氷水にあてて粗熱を取る。
- 1/5程度をプラリネフィーユの上に流し、平らにする。
フォンドノアゼットを重ね、残りのクレームショコラを流し冷凍する。
材料
- 卵黄
120 g
- グラニュー糖
60 g
- 生クリーム35%
550 g
- ゼラチン
2 g
- エルレイ カオバ
200 g
- エルレイ アパマテ
200 g
シャンティショコラオレ
作り方
- 沸かした生クリームにふやかしたゼラチンを加え溶かし混ぜる。
- チョコレートに 1 を加えガナッシュを作る。ハンドブレンダーをかける。
- 氷水にあてて粗熱を取る。密着ラップをして冷蔵庫で一晩置く。
- ホイップする。
材料
- 生クリーム35%
500 g
- ゼラチン
2 g
- エルレイ カオバ
185 g
仕上げ
仕上げ
- クレームショコラをカードルから抜き、カットする。
- シャンティショコラを絞りチョコプレートを重ねていく。
- シャンティショコラとピックで飾る。