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リスRecipe No.12

ビスキュイ ア ラキュイエール シャルロット型

作り方

  1. 卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを立てる。
  2. (1)に卵黄を入れ混ぜ合わせる。
  3. (2)と薄力粉を混ぜ合わせる。
  4. 170℃のオーブンで焼成する。

材料

  1. 卵白

    200 g

  2. 卵黄

    113 g

  3. グラニュー糖

    166 g

  4. 薄力粉

    166 g

  5. 乾燥卵白

    少々

ジュレ ドゥ フレーズ アラマント

作り方

  1. デリスフレーズマントの1/3量に熱を加え、ふやかした板ゼラチン、グラニュー糖を加えて溶かす。
  2. 残りのデリスマントフレーズとレモン汁を混ぜ合わせ(1)を加える。
  3. フレキシパン（2266）に(2)を流し入れ、フランボワーズ、フレーズデボワホール、グロゼイユホールをちらし冷蔵庫で冷やし固める。

材料

  1. デリスフレーズマント

    200 g

  2. グラニュー糖

    25 g

  3. 板セラチン

    4 g

  4. レモン汁

    1/5 個

  5. ボワロン冷凍フレーズデボワ

    40 粒

  6. ボワロン冷凍グロゼイユ

    60 粒

クレームショコラブランオランジュ

作り方

  1. 牛乳、バニラビーンズと沸騰させて、ふやかした板ゼラチンを加える。
  2. 刻んだブランサタンに(1)を加えて乳化させる。
  3. 泡立てた生クリームと(2)を混ぜ合わせる。
  4. (3)の一部をとり、セミコンフィオレンジを混ぜ合わせ③に加える。

材料

  1. 牛乳

    200 g

  2. ブランサタン

    446 g

  3. 板ゼラチン

    9 g

  4. 生クリーム３５％

    495 g

  5. バニラビーンズ

    2/5 本

  6. セミコンフィオレンジ

    54 g

クルスティアン　ショコラ　ノワゼット

材料

  1. ブランサタン

    150 g

  2. プラリネノワゼット

    150 g

  3. パユテフォユティーヌ

    300 g

  4. バター無塩

    20 g

ポンシュ　デリス　フレーズ　アラマント

組立て

  1. フレキシパンシャルロット型1/3までクレームショコラブランオランジュを流し入れる。
  2. (1)にジュレドゥフレーズアラマントをしずめる。
  3. (2)にポンシュデリスフレーズマントをアンビベしたビスキュイキュイエールをしずめる。
  4. 型ぎりぎりまでクレームショコラブランオランジェを流し入れ冷凍庫で冷やして固める。
  5. (4)が固まったら、クルスティアンショコラノワゼットを型にすり込み再度冷凍庫で冷やし固める。
  6. (5)を型からはずし表面にピストレショコラブランをうつ。
  7. 表面にいちご、フランボワーズ。ミントを飾りつける。

材料

  1. デリスフレーズマント

    200 g

  2. シロップ、デリスフレーズマントピューレを混ぜ合わせる。

  3. ブランサタン

    150 g

  4. カカオバター

    100 g

  5. 溶かしたショコラブラン、カカオバターを混ぜ合わせる。

仕上げ

材料

  1. マルグリット、ロイヤルルビー

  2. いちご（フレッシュ）

  3. フランボワーズ（フレッシュ）

  4. フランボワーズ（フレッシュ）

  5. ミント