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オルカRecipe No.119

ビスキュイショコラ

作り方

  1. ミキサーに A を入れて湯煎で温める(35～36℃)。ホイッパーで立てる。
  2. 溶かしたチョコレートにポマード状のバターとサラダ油を加える。
  3. 1 に合わせてふるった粉類を加えゴムべらで合わせる。
    2 を加えて合わせる。
  4. Φ15ｃｍのセルクルに約150ｇで分割する。
    190℃のオーブンで20分焼成する。
    ※焼成温度・時間は調節する。

材料

  1. 【A】 粉糖

    220 g

  2. 　　　卵黄

    99 g

  3. 　　　グラニュー糖

    55 g

  4. 　　　マルグリット スタボリン

    88 g

  5. エルレイ アパマテ

    110 g

  6. 無塩バター

    165 g

  7. サラダ油

    17.6 g

  8. カカオパウダー

    33 g

  9. 薄力粉

    99 g

シュトロイゼルカカオ

作り方

  1. 材料を全て合わせソボロ状にし、180℃のオーブンで25分焼成する。
    ※焼成温度・時間は調節する。

材料

  1. 無塩バター

    50 g

  2. カソナード

    50 g

  3. アーモンドパウダー

    50 g

  4. 薄力粉

    38 g

  5. カカオパウダー

    8.5 g

  6. 塩

    0.85 g

  7. デルスール ジンジャーパウダー

    QS

クリスティアンカカオ

作り方

  1. 溶かしたチョコレートにプラリネノアゼットを加え合わせる。
    ポマード状のバターを加えゴムべらでよく合わせる。
  2. 1 にシュトロイゼルカカオを加え合わせる。
    フルールドセルを加え合わせる。
  3. ビスキュイショコラの上に45ｇずつ散らす。

材料

  1. エルレイ アパマテ

    35 g

  2. プラリネノアゼット

    52.5 g

  3. 無塩バター

    15 g

  4. シュトロイゼルカカオ

    160 g

  5. フルールドセル

    0.75 g

ガナッシュアパマテ

作り方

  1. 生クリームとトレモリンを火にかけ沸かす。
  2. チョコレートに 1 を加えガナッシュを作る。
    バターを加えて合わせる。ハンドブレンダーをかける。
  3. クルスティアンカカオの上に約150ｇ流し、冷凍庫で冷やし固める。

材料

  1. 生クリーム35％

    428 g

  2. マルグリット スタボリン

    42.8 g

  3. エルレイ アパマテ

    393 g

  4. 無塩バター

    86 g

クレームアレジェ

作り方

  1. 牛乳・トレモリンを火にかけ沸かす。
    ふやかしたゼラチンを加え溶かし混ぜる。
  2. 湯煎にかけたチョコレートに①を加えガナッシュを作る。
    ※40℃前後に調温する。
  3. 2 にホイップした生クリームを1/3程度加え合わせる。
  4. 残りの生クリームに 3 を加えながらホイッパーで混ぜ合わせる。
    ※この時、生地の温度が26.5℃以上になるようにする。
  5. ガナッシュアパマテの上にすりきりまで分割し冷凍庫で冷やし固める。
    ※冷凍後は上面が少し反る為、余ったクレームアレジェをパレットで足して伸ばし平らにしておく。
    そうすることでグラサージュがきれいにコーティングされる。
  6. 再び冷凍庫で冷やし固めセルクルから抜いておく。

材料

  1. 牛乳

    335 g

  2. マルグリット スタボリン

    37 g

  3. ゼラチン

    12 g

  4. エルレイ サンホアキン

    453 g

  5. 生クリーム35％

    584 g

ブグラサージュカカオ

作り方

  1. ミネラルウォーター・生クリームを火にかけ沸かす。
  2. グラニュー糖を加える。カカオパウダーを加えホイッパーで溶かし混ぜる。
    ふやかしたゼラチンを加える。シノワで濾して冷却する。

材料

  1. ミネラルウォーター

    400 g

  2. 生クリーム35％

    260 g

  3. グラニュー糖

    500 g

  4. カカオパウダー

    200 g

  5. ゼラチン

    24 g

仕上げ

組み立て・仕上げ

  1. グラサージュカカオでコーティングする。
  2. 白いミロワールヌートルやチョコレートで飾る。

仕上げ

  1. 白いミロワールヌートル、チョコレートなどミロワールヌートルに二酸化チタンを合わせると白色のミロワールヌートルができる。