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エテRecipe No.118

アップルソテー　　60×40cm　2枚分

作り方

  1. A をミキサーにかけもったりとするまで立てる。
  2. 卵白・グラニュー糖でメレンゲを立てる。
  3. 1 を大きめのボウルに移し 2 のメレンゲを1/2程度加えて合わせる。
    残りのメレンゲを加えて合わせる。
  4. メレンゲが完全に混ざりきる前に(8～9割混ざったら)ふるった薄力粉
    を加えながらゴムべらでつやが出るようしっかりと合わせる。
  5. 天板に900ｇで分割し、平らにする。
    185℃のオーブンで13～14分焼成する。
    ※焼成温度・時間は調節する。

材料

  1. 【A】 TPT

    500 g

  2. 　　　卵白

    140 g

  3. 　　　卵黄

    220 g

  4. 卵白

    500 g

  5. グラニュー糖

    300 g

  6. 薄力粉

    220 g

パータデコール

作り方

  1. ポマード状にしたバターに粉糖を加え合わせる。卵白を加える。
  2. ふるった薄力粉を加え合わせる。
  3. 白色はそのまま。赤、緑はそれぞれ必要分を色素で着色する。
  4. シルパットに赤・緑のパータデコールで線描きしパレットで ならして冷凍する。冷やし固めたら上から白のパータデコールを全体に上塗りし、再び冷凍庫で冷やし固める。

材料

  1. 無塩バター

    100 g

  2. 粉糖

    100 g

  3. 卵白

    80 g

  4. 薄力粉

    100 g

  5. 色素(赤・緑)

    適量

ビスキュイジョコンド　　60×40cm　2枚分

作り方

  1. TPT・全卵をミキサーに入れビーターで立てる。
  2. 卵白・グラニュー糖でメレンゲを立てる。
  3. 1 を大きめのボウルに移し 2 のメレンゲを1/2程度加えて合わせる。
    ふるった薄力粉を加えながら合わせる。
    残りのメレンゲを加えしっかりと合わせる。
  4. 溶かしたバターを加え合わせる。
  5. パータデコールの上に生地を750ｇで分割し平らにする。
    230℃のオーブンで8分焼成する。※焼成温度・時間は調節する。

材料

  1. TPT(ｱｰﾓﾝﾄﾞﾌﾟｰﾄﾞﾙと純粉糖　1：1）

    660 g

  2. 全卵

    441 g

  3. 卵白

    279 g

  4. グラニュー糖

    48 g

  5. 薄力粉

    96 g

  6. 無塩バター

    60 g

ジュレフレーズ　　Φ12ｃｍのセルクル

作り方

  1. ピューレの一部とふやかしたゼラチンを湯煎にかけて温める。
  2. 残りのピューレと 1 を合わせる。プルコレモンを加える。
  3. セルクルに分割し冷凍庫で冷やし固める。

材料

  1. ボワロン フレーズピューレ

    540 g

  2. ドーバー プルコレモン

    7.5 g

  3. ゼラチン

    13.5 g

バヴァロアバジル

作り方

  1. 牛乳を沸かし、アッシェしたバジルを加える。ラップをして10分程度蒸らしパッセする。
    ※パッセ後、牛乳が297ｇになるよう足りない分を補充する。
  2. 卵黄・グラニュー糖を混ぜ合わせ、ふやかしたゼラチンを加える。
  3. 1 を再加熱し 2 に加え合わせる。鍋に戻し炊き上げる。
    シノワで濾しボウルに移す。氷水にあて20℃前後に調温する。
  4. 8～9分立てにしたクリームを 3 に加えゴムべらで合わせる。

材料

  1. 牛乳

    297 g

  2. フレッシュバジル

    23.8 g

  3. 卵黄

    148 g

  4. グラニュー糖

    109 g

  5. ゼラチン

    12 g

  6. 生クリーム35％

    524 g

ムースパンプルムース

作り方

  1. ピューレの一部とふやかしたゼラチンを湯煎にかけて温める。
  2. 残りのピューレと①を合わせ氷水にあてる。※濃度がつくまで冷やす。
    リキュールを加える。
  3. イタリアンメレンゲに 2 を少量加えて合わせる。
  4. 3 にホイップした生クリームを2回に分けて加え合わせる。
    残りの 2 を全て加え合わせる。

*イタリアンメレンゲ配合

  1. ★を121℃に煮詰める。
  2. 卵白・グラニュー糖をミキサーにかけながら 1 のシロップを加える。

材料

  1. ボワロン グレープフルーツピューレ

    630 g

  2. ゼラチン

    17.5 g

  3. グレープフルーツリキュール

    63 g

  4. *イタリアンメレンゲ

    252 g

  5. 生クリーム35％

    420 g

  6. *イタリアンメレンゲ配合

  7. 　★グラニュー糖

    500 g

  8. 　★水

    200 g

  9. 　卵白

    300 g

  10. 　グラニュー糖

    100 g

組み立て・仕上げ

作り方

  1. ビスキュイジョコンドを3.5×45ｃｍでカットしΦ15ｃｍのセルクルの内側に敷き詰める。
  2. ビスキュイダマンドを丸型で抜き、底にセットする。
  3. バヴァロアバジルを150ｇ流し、型から抜いたジュレフレーズをのせる。冷凍庫で冷やし固める。
  4. ジュレフレーズの上にムースパンプルムースをすりきりまで流して平らにする。冷凍庫で冷やし固める。
  5. 上面にミロワールヌートルをコーティングし、フルーツやバジルで飾る。

材料

  1. マルグリット ロイヤルミロワールヌートル

  2. バジル

  3. 苺、ラズベリー、ルビーなど