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モアールショコラRecipe No.116

モアールショコラ(約25個分)

作り方

  1. ※フィグとワインを煮込む（沸騰させる）→ラップをして一晩おく→ 水気を切る【A】
  2. 温めてやわらかくしたパートダマンドクリュと【A】をロボクープにかける。
  3. グラニュー糖と全卵を湯煎にかけ温める
  4. （1）に（2）を少しずつ加えながらまわす。
  5. （3）をミキサーに移しもったりとするまで立てる。
  6. （4）にふるった【B】を加えて合わせる。
  7. あたためた【C】（60～65℃）と（5）を合わせる。
  8. 離型油をふったフレキシパンに生地を流し180℃/170℃のオーブンで13分程度焼成する。

材料

  1. パートダマンドクリュ

    210 g

  2. 【A】 セミドライフィグ

    100 g

  3. 　　　甲州プレミアムワイン（赤）

    100 g

  4. グラニュー糖

    25.5 g

  5. ＱＰ冷凍全卵

    253 g

  6. 【B】 強力粉（カメリア）

    33.7 g

  7. 　　　ベーキングパウダー

    6.5 g

  8. 【C】 ＤＧＦ グアヤキル

    126 g

  9. 　　　無塩バター

    63 g

パートドフリュイ

作り方

  1. ピューレ・プルコレモンを温める。
  2. （1）に粉体混合した【D】を加えよく混ぜ合わせたら再沸騰させる。
  3. （2）にグラニュー糖・水あめを加えて溶かしゴムベラで混ぜながら炊く。（Brix73）
  4. 酒石酸を水で溶かし（3）に加える。
  5. 焼成したモアールショコラに流す。
    ※すぐに流さないと固まってしまうので注意する。

材料

  1. ボワロン ピューレグリオット

    80 g

  2. プルコレモン

    45 g

  3. 【D】 ペクチンＰＪＭ

    3.7 g

  4. 　　　グラニュー糖

    14 g

  5. グラニュー糖

    125 g

  6. 水あめ

    32 g

  7. 酒石酸

    1 g

  8. 水

    1 g