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シュトーレンRecipe No.103

中種

作り方

  1. 牛乳、クレーム・エペスを鍋に入れ、人肌に温める（36℃）。
  2. ぬるま湯（30℃）とイーストを合わせてペースト状にし、1を少しずつ加えのばすように混ぜ合わせる。
  3. ミキサーボウルに②と粉をいれて、低速で約7分しっかりとグルテンが出るように捏ね上げる。（捏ね上げ温度28℃）
  4. ボウルに移し、濡れ布巾をかぶせ、4℃の冷蔵庫に約30分寝かせる。約2倍ほどに膨れ上がったらOK。

材料

  1. 牛乳

    300 g

  2. クレーム・エペス

    75 g

  3. セミドライイースト・ゴールド

    46 g

  4. 水

    68 g

  5. 薄力粉

    265 g

  6. 強力粉

    265 g

本種

作り方

  1. 23～25℃のバターと同じ温度にしたマジパンをロボクープで混ぜ合わせる。
  2. ミキサーボウルに移し、塩、カソナード、卵黄を入れて、ビーターで混ぜ合わせる。
  3. フックに変えて、中種を全部入れる。混ざったら、粉類、ゼストシトロン、Bを入れさらに混ぜたら、Aとアマンドアッシェを入れる。
  4. すぐに760ｇに分割して丸め、番重に手粉をふって置き、濡れ布巾をかぶせて、冷蔵庫で20分生地を締める。
  5. 生地を型の大きさに合わせて長方形にのばし、マジパン(棒状)とノワゼットを置き、半分にたたむようにして成形する。
  6. 型に入れて、エチューブで30分(30℃/80％）ほど発酵させる。
  7. 170℃の平窯で55～60分ほど焼き上げる。
  8. 焼成後、粗熱をとり、形がくずれなくなったら澄ましバターにつける。3回繰り返す。
  9. 生地がバターを吸ったら、グラニュー糖を全体にしっかりとまぶして、完全に冷ます。
  10. 粉糖をまぶしてアルミホイル＋ラップで包み2週間常温で熟成させる。
  11. 仕上げに粉糖＋プードルデコールをふって包装する。

材料

  1. 無塩発酵バター

    450 g

  2. マジパンローマッセ

    232 g

  3. 塩

    18 g

  4. カソナード

    205 g

  5. 20％加糖凍結卵黄

    188 g

  6. 薄力粉

    492 g

  7. 強力粉

    492 g

  8. ゼストシトロン

    7 g

  9. Ａ DOVERオールドジャマイカ ラム

    120 g

  10. 　クランベリー

    275 g

  11. 　カレンツ

    275 g

  12. 　ミックスフルーツ

    850 g

  13. Ｂ デルスール　パン・デピスパウダー

    12 g

  14. 　デルスール　シナモンパウダー

    12 g

  15. 　デルスール　カルダモンパウダー

    3 g

  16. 　デルスール　アニスパウダー

    3 g

  17. 　デルスール　ナツメグパウダー

    3 g

  18. 　アマンドアッシェ16割（ロースト）

    75 g

成形

材料

  1. マジパンローマッセ（棒状）

    70ｇ/1本(長さ20ｃｍ)

  2. ノワゼットホール（ロースト）

    Q.S

  3. 澄ましバター

    約4ポンド分

  4. グラニュー糖

    Q.S

  5. 粉糖

    Q.S

  6. プードルデコール

    Q.S