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タルト・シトロンRecipe No.98
パートシュクレ(7cmタルト16個分)
作り方
- 常温のバターに粉糖を加え混ぜ合わせる。
- 全卵を溶きほぐし、分離しないよう3回くらいに分けて加える。
- アーモンドパウダーを加えて軽く混ぜ、薄力粉を加えてなじむまですり混ぜる。
- 粉の粒が見えなくなったら、ビニールかラップで包み冷蔵庫で3時間ほど寝かせる。
- 2.5cm厚さに伸ばし、直径10cmの丸型で抜き、タルトリングに敷きこむ。
- 130℃のコンベクションオーブンで約1時間ほど焼き上げる。
※低温で焼き上げることにより、バター感をより活かした仕上がり。
30分焼いたら内側にドリュールを塗る。
材料
- 無塩バター
90 g
- 粉糖
60 g
- 全卵
30 g
- アーモンドパウダー
20 g
- 薄力粉
150 g
クレーム・シトロン
作り方
- 手鍋に全卵、レモンの表皮、レモン汁、グラニュー糖を混ぜ、火にかけ、耐熱ヘラで底をかくように混ぜながら沸騰させる。
- ボウルに裏ごしして氷水にあて、60℃まで冷ます。
※60℃以下に冷まさないと、熱すぎてバターが完全に溶けてしまう。
- バターを全部入れて、ホイッパーでなじませるように混ぜ合わせる。
- きれいに混ざったら、ハンドブレンダーでなめらかにする。
- 空焼きしたシュクレ台のふちいっぱいまで流し入れる。
- 冷蔵庫で冷やし固める。
材料
- 全卵
100 g
- グラニュー糖
95 g
- レモンすりおろし表皮(ゼスト)
1 個分
- レモン汁
100 g
- 無塩バター(サイコロ状にカット)
135 g
ムラング・イタリエンヌ・シトロン
作り方
- 水、レモンの表皮、レモン汁を手鍋に入れ、沸騰させる。
- 蓋をして、10分間蒸らし、香りを移す。
- 裏ごしして、グラニュー糖を加え、118℃まで煮詰める。
※卵白に加えるためグラニュー糖は少量残しておく。
- 卵白に少量のグラニュー糖を加えミキサーで泡立てる。
- 3を4に少しずつ入れていく。
材料
- 水
15 g
- レモンの表皮
1/2 個分
- レモン汁
30 g
- グラニュー糖
150 g
- 卵白
75 g
仕上げ
- 冷えたクレームシトロンの上に、星口でムラングをしぼり、バーナーで焼き色をつける。