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アルフォンソRecipe No.8

モアロー　オ　ザマンド　エショコラ

作り方

  1. 乾燥卵白(卵白のPH調整のため、加える。メレンゲの気泡を保たせる）、グラニュー糖、卵白でメレンゲを立てる。
  2. ショコラノアールを約50℃にあたため、①に混ぜ合わせる。
  3. アーモンドパウダーとグラニュー糖を合わせ、メレンゲに合せる。
  4. ④6取り用プラノパピエを６取り鉄板にしき、③を流し入れ180℃のコンベクションオーブンで焼成する。

材料

  1. 乾燥卵白

    13 g

  2. グラニュー糖

    166 g

  3. 卵白

    166 g

  4. グラニュー糖

    166 g

  5. アーモンドプードル

    166 g

  6. キューバ

    166 g

コンポート　ドゥ　マング

作り方

  1. グラニュー糖、ペクチンを混ぜ合わせる。
  2. マングエピセピューレ、冷凍マンゴキューブを加熱する。
  3. (1)と(2)を混ぜ合わせ、沸騰させる（2分間）。
  4. (3)レモン汁を入れる。
  5. (4)の粗熱をとる。

材料

  1. グラニュー糖

    86 g

  2. LMSN325ペクチン

    7 g

  3. マングエピセピューレ

    172 g

  4. レモン汁

    7 g

  5. 冷凍マンゴキューブ

    144 g

ムース　オ　ショコラパプアジー　オ　カラメル

作り方

  1. グラニュー糖を少しずつ鍋に入れ焦していき、沸騰させた生クリームでキャラメルを作る。
  2. (1)と卵黄でアングレーズを炊く。卵黄に糖分を入れていない為、火が通りやすいので注意する。
  3. (2)にふやかした板ゼラチンを加える。（雑菌の混入を防ぐ為、シノアを通さない。気になればバーミックスを使用）
  4. 刻んだショコラと(3)を乳化させる。
  5. (4)と泡立てた生クリームを混ぜ合わせる。

材料

  1. グラニュー糖

    84 g

  2. 生クリーム３５%

    165 g

  3. 卵黄

    117 g

  4. 生クリーム３５%

    617 g

  5. パプアジー

    300 g

  6. パプアジー

    6 g

ブリヤンス　ドゥ　カラメル

作り方

  1. 水あめ、生クリームを合せ、沸騰させる。
  2. グラニュー糖でカラメルを作り、(1)を注ぐ。
  3. (2)にふやかした板ゼラチンを加え、裏ごしする。

材料

  1. グラニュー糖

    166 g

  2. 生クリーム３５％

    500 g

  3. 水あめ

    50 g

  4. 板ゼラチン

    12 g

セミコンフィ　シトロン　フィラモン

作り方

  1. パプアジー、プラリネノワゼットを溶かしパユテフォユティーヌを混ぜ合わせる。

材料

  1. パプアジー

    100 g

  2. プラリネノワゼット

    100 g

  3. パユテフォユティーヌ

    200 g