- トップ
- レシピ集(会員専用ページ)
- 甘栗ショコラ
甘栗ショコラRecipe No.96
スフレシート(6取り天板2枚分)
作り方
- ①の原料を火にかけて、沸騰させる。
- 火を止めて②を加え、再び火をつけてα化させる。
- ミキサーボウルに移して、低速で混合する。
- ③を4~5回に分けて加え、シュー生地を作る。
- ④に⑤を加え、高速で泡立てて角が曲がるくらいのメレンゲを作る。
- (4)にメレンゲを2回に分けて加え、混ぜ合わせる。
- カードで表面をならし、2枚天板で焼成する。
上下火190℃ 10分~
※最初からダンパーは開けておく。
材料
- 無塩バター〔明治〕 ①
120 g
- おいしい牛乳〔明治〕 ①
390 g
- 特宝笠〔増田製粉〕 ②
120 g
- サンバード〔増田製粉〕 ②
60 g
- ベーキングパウダー〔赤田善〕 ②
3 g
- 全卵 ③
240 g
- 卵黄 ③
150 g
- グラニュー糖 ⑤
150 g
- 乾燥卵白〔QP〕 ⑤
3.5 g
- イナゲルC-300〔伊那〕 ⑤
3.5 g
- 冷凍卵白〔QP〕 ④
360 g
クレーム・オ・シャンティー・ブール
作り方
- 常温でもどした①の原料に、117℃まで温めた②を加えながら、泡立ててメレンゲを作る。
- 常温でもどした③をホイップする。
- (1)のメレンゲ゙に(2)を加えてはホイップ゚するを繰り返して、クリームを作る。
- 15℃の④を少量ずつ加えて、混ぜる。
※ クリームが分離してきたら、④を温めてから加える。
材料
- 冷凍卵白〔QP〕 ①
240 g
- グラニュー糖 ②
480 g
- 水 ②
120 g
- 生クリーム37%〔カルピス〕 ④
600 g
- 生クリーム42%〔カルピス〕 ④
600 g
- 無塩バター〔明治〕 ③
1200 g
クレーム
作り方
- ①の原料に②を加えて、混合する。
- ③を加え、混ぜる。
- 刻んだ④を加えて、混ぜ合わせる。
材料
- クレーム・オ・シャンティー・ブール ③
2800 g
- マロンペースト〔サバトン〕 ①
540 g
- スペリオール プラティーク〔大東〕 ④
180 g
- ボージュコニャックVSOP40° ②
108 g
シロップ
作り方
- ①の原料に②を加え、低速で混ぜる。
- 高速で泡立てる。
材料
- 2:1のシロップ ①
350 g
- ディロンラムVSOP ②
50 g
仕上げ
作り方
- ショコラシートにシロップをアンビベする。
- クレームを600gナッペする。
- スフレシートをのせる。
- その上にクレームを600gナッペする。
- 甘栗の刻んだものを全体に散らす。
- 冷凍して冷やし固める。
- 好みの大きさにカットする。