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宇治Recipe No.84

宇治の抹茶を使用したムースとショコラのムースを合わせた優しい味わい。

ビスキュイ　バニラ

作り方

  1. Aをボウルに入れ、湯煎にあてながら混ぜ35℃位に温める。それをしっかり撹拌する。
  2. 2回ふるった薄力粉を1.に振り入れながら混ぜ合わせる。
  3. 湯煎で50℃に温めたBに2.の一部を入れ、合わせる。それを残りの2.に混ぜ合わせる。
  4. デコ缶に流し入れ、180℃で35分焼成する。
    焼成温度・時間調整する。

材料

  1. A.　全卵

    270 g

  2. 　　卵黄

    30 g

  3. 　　グラニュー糖

    180 g

  4. 薄力粉

    180 g

  5. B.　無塩バター

    36 g

  6. 　　明治 おいしい牛乳

    36 g

抹茶ムース

作り方

  1. ロボクープに抹茶を入れ、沸騰させた牛乳を加えて撹拌し濾す。
  2. 溶かしたチョコレートに1.を加え、ガナッシュを作る。そこへふやかしてしっかり水気を切ったゼラチンを加えて溶かす。
  3. Aでパータ　ボンブを作る。
    水とグラニュー糖でシロップを作る。
    卵黄にシロップを加えながらゴムべらで混ぜる。
    濾してからミキサーで立てる。
  4. 2.にゆるめに立てた生クリームの一部を合わせ、パータ　ボンブを合わせる。
  5. 残りの生クリームを混ぜ合わせる。

材料

  1. 明治 おいしい牛乳

    540 g

  2. 抹茶粉末(宇治)

    67.5 g

  3. カルマ イボアール

    1350 g

  4. ドイツ ゼラチン(ゴールド)

    27 g

  5. A.　ミネラルウォーター

    202 g

  6. 　　グラニュー糖

    202 g

  7. 　　卵黄

    252 g

  8. カルピス 生クリーム 37%

    2024 g

  9. ドーバー トックブランシュ 抹茶

    90 g

  10. ドーバー 和酒 抹茶

    30 g

ムース　ショコラ

作り方

  1. チョコレートを湯煎で43℃に溶かす。
  2. Aでパータ ボンブを作る。
  3. 1.にゆるめに立てた生クリームの一部を合わせ、しっかり乳化させる。そこにパータ ボンブを合わせる。
  4. パータ ボンブが混ざり切る前に残りの生クリームを混ぜ合わせる。

材料

  1. ピュラトス

  2. ノワールコレクション ペルー

    708 g

  3. A.　ミネラルウォーター

    291 g

  4. 　　グラニュー糖

    291 g

  5. 　　卵黄

    296 g

  6. カルピス 生クリーム 37%

    1062 g

アンビバージュ　キルシュ　抹茶

作り方

  1. 全材料を混ぜ合わせる。

材料

  1. シロップ30°b

    100 g

  2. ミネラルウォーター

    50 g

  3. アルザス キルシュ(オードヴィ)

    30 g

  4. ドーバー トックブランシュ 抹茶

    5 g

仕上げ

組み立て

  1. セルクルに抹茶ﾑｰｽを流し､大納言を入れる。
  2. その上にムース ショコラを流す。
  3. ビスキュイ バニラの片面にアンビバージュ キルシュ抹茶をうち､その面を ムース ショコラの方にしてのせ､軽く押さえる。冷凍で冷やし固める。
  4. 固まったらセルクルから外し、ピストレを打ち、飾りつける。

材料

  1. 大納言

  2. ピストレ