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ル ボカージュRecipe No.74

ダクワーズ アマンド

作り方

  1. アーモンドパウダー、粉糖、薄力粉をふるう。
  2. 卵白、グラニュー糖を泡立てて、メレンゲを作る。
  3. 粉類をメレンゲに加えて、メレンゲの気泡が消えないように混ぜ合わせる。
  4. シルパットに生地を流し、砕いたヘーゼルナッツをふりかけ、180℃のオーブンで20分間焼成する。
  5. 組み立てまで取っておく。

材料

  1. アーモンドプードル

    200 g

  2. 粉糖

    200 g

  3. 薄力粉

    20 g

  4. 卵白

    240 g

  5. グラニュー糖

    80 g

  6. 砕いたヘーゼルナッツ（薄皮を剥いた）

    80 g

アンセール プラリネ フォユティーヌ

作り方

  1. 生クリームを沸騰させ、細かく刻んだクーベルチュールに注ぎいれる。このガナッシュをよく混ぜ合わせ、ラップをかけて冷蔵しておく。
  2. 一度固めたガナッシュをホイッパーでなめらかなクリーム状になるまで攪拌する。
  3. パュテフォユティーヌ、プラリネを合わせておき、クリーム状のガナッシュに加える。絞り袋（口金NO.6）に入れて、ダクワーズの上にカードルと同じ長さの直線に絞る。
  4. 組み立てまで冷凍しておく。

材料

  1. 生クリーム37%

    180 g

  2. クーベル ラクテ

    130 g

  3. パュテフォユティーヌ

    50 g

  4. プラリネアマンド（アーモンド50％）

    80 g

ムース ポムベルト

作り方

  1. ゼラチンを水で戻す。イタリアン・メレンゲを仕込む。
  2. 1/3量のピューレを温め、ゼラチンを加えて溶かす。
  3. 温かいメレンゲにゼラチンを混ぜ合わせ、5分立てにした生クリームを加える。残りのピューレを少しずつ加え、気泡を消さないように丁寧に混ぜる。
  4. アンセール プラリネ フォユティーヌの上に流し、急冷する。
  5. グラサージュ ポムベルト（ナパージュヌートル50： ピューレ　ポムベルト50、ゼラチンで調整）でグラサージュする。
  6. シトロンフィラモン、りんご、ヘーゼルナッツを飾る。

材料

  1. ゼラチン

    12 g

  2. イタリアン・メレンゲ

  3. 　　卵白（240g)

  4. 　　グラニュー糖(500g)

    180 g

  5. ピューレ ポムベルト

    500 g

  6. 生クリーム37%（泡立てる）

    380 g

ナパージュヌートル

作り方

  1. 水、ピューレを75℃まで加熱し、水あめ、3/4量のグラニュー糖、クエン酸を合わせ、絶えず混ぜながら煮詰める。
  2. 1/4量のグラニュー糖、ペクチンを合わせて、シロップに加える。
  3. BRIX66になるまで煮詰めたら、ラップをかけて冷蔵庫に入れておく。
  4. このナパージュをフルーツのアントルメなどに使用する際には、重量の30～40％のピューレを加えてゆるめ、滑らかな状態で使用すること。

材料

  1. 水

    400 g

  2. 水あめ

    200 g

  3. グラニュー糖

    300 g

  4. クエン酸

    3 g

  5. ペクチン

    10 g

  6. ピューレ ポムベルト

    200 g