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ル ボカージュRecipe No.74
ダクワーズ アマンド
作り方
- アーモンドパウダー、粉糖、薄力粉をふるう。
- 卵白、グラニュー糖を泡立てて、メレンゲを作る。
- 粉類をメレンゲに加えて、メレンゲの気泡が消えないように混ぜ合わせる。
- シルパットに生地を流し、砕いたヘーゼルナッツをふりかけ、180℃のオーブンで20分間焼成する。
- 組み立てまで取っておく。
材料
- アーモンドプードル
200 g
- 粉糖
200 g
- 薄力粉
20 g
- 卵白
240 g
- グラニュー糖
80 g
- 砕いたヘーゼルナッツ(薄皮を剥いた)
80 g
アンセール プラリネ フォユティーヌ
作り方
- 生クリームを沸騰させ、細かく刻んだクーベルチュールに注ぎいれる。このガナッシュをよく混ぜ合わせ、ラップをかけて冷蔵しておく。
- 一度固めたガナッシュをホイッパーでなめらかなクリーム状になるまで攪拌する。
- パュテフォユティーヌ、プラリネを合わせておき、クリーム状のガナッシュに加える。絞り袋(口金NO.6)に入れて、ダクワーズの上にカードルと同じ長さの直線に絞る。
- 組み立てまで冷凍しておく。
材料
- 生クリーム37%
180 g
- クーベル ラクテ
130 g
- パュテフォユティーヌ
50 g
- プラリネアマンド(アーモンド50%)
80 g
ムース ポムベルト
作り方
- ゼラチンを水で戻す。イタリアン・メレンゲを仕込む。
- 1/3量のピューレを温め、ゼラチンを加えて溶かす。
- 温かいメレンゲにゼラチンを混ぜ合わせ、5分立てにした生クリームを加える。残りのピューレを少しずつ加え、気泡を消さないように丁寧に混ぜる。
- アンセール プラリネ フォユティーヌの上に流し、急冷する。
- グラサージュ ポムベルト(ナパージュヌートル50: ピューレ ポムベルト50、ゼラチンで調整)でグラサージュする。
- シトロンフィラモン、りんご、ヘーゼルナッツを飾る。
材料
- ゼラチン
12 g
- イタリアン・メレンゲ
- 卵白(240g)
- グラニュー糖(500g)
180 g
- ピューレ ポムベルト
500 g
- 生クリーム37%(泡立てる)
380 g
ナパージュヌートル
作り方
- 水、ピューレを75℃まで加熱し、水あめ、3/4量のグラニュー糖、クエン酸を合わせ、絶えず混ぜながら煮詰める。
- 1/4量のグラニュー糖、ペクチンを合わせて、シロップに加える。
- BRIX66になるまで煮詰めたら、ラップをかけて冷蔵庫に入れておく。
- このナパージュをフルーツのアントルメなどに使用する際には、重量の30~40%のピューレを加えてゆるめ、滑らかな状態で使用すること。
材料
- 水
400 g
- 水あめ
200 g
- グラニュー糖
300 g
- クエン酸
3 g
- ペクチン
10 g
- ピューレ ポムベルト
200 g