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バールスナッキング アルトエルソルRecipe No.125

ガナッシュ アルトエルソル（1本10g使用）

作り方

  1. (A)を沸騰させる。
  2. (1)とチョコレートを合わせ乳化させる。

材料

  1. (A): 明治 あじわい32

    250 g

  2. (A): 転化糖（トリモリーヌ）

    100 g

  3. アルトエルソル65%（バリー）

    150 g

メランジュクラッカンショコラ（1本12g使用）

作り方

  1. (A)を溶かしカカオバターを加えテンパリングをとる。
  2. (B)をロボクープにかける。
  3. (1)に(2)を合わせる。

材料

  1. (A): アルトエルソル65%（バリー）

    100 g

  2. (A): プラリネアマンド（ルノートル）

    100 g

  3. (B): ※ パータサブレショコラプードル

    160 g

  4. (B): パユテフォユティーヌ（日仏）

    50 g

  5. (B): マルコナ アーモンドスライス

    40 g

  6. マイクリオ（カカオバリー）

    2 g

※ パータサブレ ショコラプードル

作り方

  1. バターをやわらかくし粉糖を加える。
  2. (1)に全卵を加える。
  3. (2)に篩った(Ａ)を加える。
  4. (3)を170℃のオーブンで15分ほど焼成する。
  5. (4)をロボクープにかけ粉砕する。

材料

  1. 明治 Lバター（低水分）

    150 g

  2. 純粉糖

    100 g

  3. 全卵

    48 g

  4. (A): 日本製粉スローブレッドクラシック（中力粉）

    150 g

  5. (A): マルコナ アーモンドプードル粗

    90 g

  6. (A): プランアローム（カカオバリー）

    25 g

組み立て

作り方

  1. コーティング用チョコレートのテンパリングをとる。
  2. (1)を型に流し反転させ、中の部分を落とし、殻（シェル）を作る。
  3. (2)にメランジュクラッカンショコラを12gずつ絞る。
  4. (3)にガナッシュアルトエルソルを10g絞る。
  5. (4)に(1)のチョコを流し蓋をする。

コーティング

材料

  1. エキストラビター（バリー）

    800 g

  2. オコア（バリー）

    200 g

  3. ミ・アメール（バリー）

    800 g

  4. エクセレンス（バリー）

    100 g

  5. カカオマス（バリー）

    100 g