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アルモニーRecipe No.123

66個分(カードル48cm×33cm×5cm)

ビスキュイジョコンド 3枚分

作り方

  1. (A)と篩った(B)を合わせてケンミックスで撹拌する。
  2. (C)でメレンゲを作る。
  3. (D)を湯煎で溶かす。
  4. (1)と(3)を合わせる。
  5. (2)と(4)を合わせる。
  6. (5)を300gずつ流し200℃のコンベクションオーブンで6分ほど焼成する。

材料

  1. (A): 全卵

    690 g

  2. (A): 転化糖

    377 g

  3. (B): マルコナ アーモンドプードル粗

    235 g

  4. (B): US アーモンドパウダー

    235 g

  5. (B): 日本製粉スローブレッドクラシック（中力粉）

    125 g

  6. (C): 卵白

    407 g

  7. (C): グラニュー糖

    64 g

  8. (D): カルマ ゴールドクインティン31%

    70 g

  9. (D): カカオバター（バリーマイクリオ）

    17 g

ガナッシュ マラクジャ タペレバ

作り方

  1. (A)を煮詰めキャラメルを作る。
  2. (1)に温めた(B)を加える。
  3. (2)に(C)を加える。
  4. (3)が50℃になったらチョコレートに加えバーミックスで乳化させる。

材料

  1. (A): 水飴

    12.5 g

  2. (A): グラニュー糖

    75 g

  3. (B): マルクジャピューレ（パッション）

    125 g

  4. (B): タペレバピューレ

    125 g

  5. ヌイブラン37%（カルマ）

    522.5 g

  6. (C): キングストン パッションリキュール

    12.5 g

  7. (C): パッションオイル（デルスール）

    2.5 g

ガナッシュ カランボーラ ア バカシ

作り方

  1. (A)を煮詰めキャラメルを作る。
  2. (1)に温めた(B)を加える。
  3. (2)にルヴォルカン アナナスを加える。
  4. (3)が50℃になったらチョコレートに加えバーミックスで乳化させる。

材料

  1. (A): 水飴

    12.5 g

  2. (A): グラニュー糖

    75 g

  3. (B): カランボーラピューレ（スターフルーツ）

    187.5 g

  4. (B): アバカシピューレ（パインアップル）

    62.5 g

  5. ヌイブラン37%（カルマ）

    522.5 g

  6. ルヴォルカン アナナス

    12.5 g

ガナッシュ モンテ グランマルニエ

作り方

  1. (A)を沸騰させチョコレートと合わせ乳化させる。
  2. (1)を24時間冷蔵庫で休ませる。
  3. (2)をあじわい４０、グランマルニエと合わせホイップする。

材料

  1. (A): 明治 あじわい32

    400 g

  2. (A): 転化糖

    40 g

  3. (A): 水飴

    40 g

  4. ヌイブラン37%（カルマ）

    180 g

  5. 明治 あじわい40

    540 g

  6. グランマルニエ エキストラクト50°

    60 g

※ シロップ

作り方

  1. (A)を火にかけシロップを作る。

材料

  1. (A): ミネラルウォーター

    250 g

  2. (A): グラニュー糖

    45 g

アンビバージュ（１）

作り方

  1. (A)を合わせる。

材料

  1. (A): シロップ

    90 g

  2. (A): アルザス ケヴァ

    20 g

  3. (A): ルクサルド リモンチェロ

    10 g

  4. (A): キングストン パッションリキュール

    10 g

アンビバージュ（２）

作り方

  1. (A)を合わせる。

材料

  1. (A): シロップ

    180 g

  2. (A): アルザス ケヴァ

    40 g

  3. (A): ルクサルド リモンチェロ

    20 g

  4. (A): パインアップルリキュール

    20 g

組み立て

作り方

  1. ホワイトチョコをテンパリングし、ジョコンドに塗る。
  2. (1)のチョコを塗った方を底にし、アンビバージュ1を塗る。
  3. (2)にガナッシュマラクジャタペレバを流す。
  4. (3)にジョコンドをのせ、アンビバージュ2を塗る。
  5. (4)にガナッシュカランボーラアバカシを流す。
  6. (5)をカットしガナッシュモンテグランマルニエを絞る。
  7. (6)にプードルデコールをふりオレンジを飾る。

材料

  1. シャブロン: カルマ ゴールドクインティン31%

    70 g

  2. デコール: オレンジ細切り（うめはら）

  3. デコール: プードルデコール（マルグリット）