作り方

1. 常温にしたバターに【A】を加えて合わせる。
2. （1）に全卵を少しずつ加えて合わせる。
3. （2）にふるった【B】を加え合わせる。
4. 生地を冷蔵庫で休ませる。
5. 生地を伸ばし6寸の型で抜いて焼成する。

作り方

1. 【C】を湯煎にかけて温めビーターで立てる。
2. 卵白・グラニュー糖でメレンゲを作る。
3. （1）と（2）を合わせる。
4. （3）にふるった薄力粉・カカオパウダーを加え合わせる。
5. （4）に溶かしたバター（60～70℃）を加え合わせる。
6. 190℃/170℃のオーブンで9分程度焼成する。
   ※パサつきやすい生地なので焼きすぎには注意する。

作り方

1. オレンジジュースを火にかける。
2. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ（1）を少量加えて混ぜる。鍋に戻し炊き上げる（75℃）。ふやかしたゼラチンを加え濾す。
3. （2）を38℃まで冷やし【D】を加えてバーミックスで乳化させる。
   ※口どけを良くするために熱いうちにバターは入れない。
4. 5寸のセルクルに流し（厚さ1ｃｍ）冷凍庫で冷やし固める。

作り方

1. ピューレとグラニュー糖を火にかける。
2. （1）にふやかしたゼラチンとグルマンディーズを加え混ぜる。
3. 氷水に当てて冷ましクレームオランジュの上に流す。
   ※ジュレやムースの高さは竹串に印をつけたものなどで測るとスムーズ。

作り方

1. グラニュー糖・水あめを火にかけキャラメルを作る。
   ※濃すぎるとオレンジの香りの邪魔になるため薄めのキャラメルを作る。
2. （1）に温めた【E】を加え合わせる。
3. （2）にソミュールを加えゼラチンを溶かし混ぜたら濾す。
4. （3）と【F】を合わせる。ゼストオランジュを加え粗熱を取る。
5. 6分立てにした生クリームと（4）を合わせる。
6. 5寸のセルクルに流し冷やし固める。

作り方

1. オレンジジュース・グラニュー糖を火にかける。
2. （1）と卵黄を合わせ電子レンジで80℃に温めミキサーで立てる。
3. 溶かしたマラカイボ（35～38℃）に6分立てにした生クリームを少量加えて混ぜ（この時は分離した状態）、さらに少量ずつ生クリームを加え乳化させる。溶かしたゼラチンと合わせる。
4. （2）と（3）を合わせる。
5. （4）と残りの6分立ての生クリームを合わせる。

作り方

1. オレンジを1時間程茹でる。（表面がやわらかくなる状態まで）
2. オレンジの種と芯を取り除きロボクープにかける。
3. （2）と（2）の総量の1/2のグラニュー糖を鍋に入れ沸騰させる。
4. （3）の総量の10％のはちみつを加え沸騰させる。
5. （4）の総量の2％のコンスターチをお湯で溶き加えて煮込む。
   最後にソミュールを加える。

作り方

1. 【G】を103℃まで煮詰める。ふやかしたゼラチンを加え混ぜる。
2. （1）をマラカイボに加えあわせる。

1. 6寸のセルクルにムースショコラを流す。（型の1/3量程度）
2. ジュレオランジュの面を下にしてクレームオランジュを置く。
3. ムースショコラ→ビスキュイサッシェール→ムースショコラ→ムースショコラキャラメルオランジュ→ムースショコラ→ビスキュイサッシェールの順に重ね冷凍庫で冷やし固める。
4. マーマレードを塗ったパートシュクレを底につける。